Karamell-Windbeutel (Větrníky)

Větrníky mit Vanillepuddingcreme, Karamellsahne und Karamellguss. Etwa 24 mittlere Stück.

Zutaten

• Brandteig: 250 ml Wasser
• 100 g Butter
• eine Prise Salz
• 160 g Mehl
• 4–5 Eier (Zimmertemperatur), verquirlt, nach und nach zugegeben
• ½ Teelöffel Backpulver
• Vanillepuddingcreme: 400 ml Milch
• 40 g unser Vanillepuddingpulver
• 3 Esslöffel Zucker
• 250 ml Schlagsahne (33 %), steif geschlagen
• Karamellsahne: 150 g Zucker
• 250 ml Schlagsahne (33 %), kalt, plus ein Schuss zum Ablöschen
• eine Prise Salz
• Karamellguss: 125 g Zucker
• 45 g Butter
• 75 ml Schlagsahne
• optional: 3–4 Esslöffel der zurückgelegten Karamellsahne, mit etwas Puderzucker verrührt

Zubereitung

1. Wasser, Butter und Salz zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das ganze Mehl auf einmal zugeben, kräftig rühren, dann 2–3 Minuten bei kleiner Hitze kochen, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenzieht und ein dünner Film am Topfboden entsteht.
2. Den Teig an den Schüsselwänden verstreichen, damit er schnell abkühlt. Erst wenn er nur noch lauwarm ist, die verquirlten Eier nach und nach auf niedriger Stufe einschlagen — heiß würde er die Eier stocken lassen. Aufhören, wenn der Teig vom Löffel in einem dicken „V“ fällt; Sie brauchen nicht unbedingt alle Eier. Zum Schluss das Backpulver unterheben.
3. Mit einer großen Sterntülle 4–5 cm große Kreise mit Abstand auf Backpapier spritzen. 10 Minuten bei 200–220 °C backen, dann auf 170–180 °C senken und weitere 15–20 Minuten backen, bis sie satt goldbraun und fest sind. Den Ofen während des Backens nicht öffnen, sonst fallen die Windbeutel zusammen. Vor dem Füllen vollständig auskühlen lassen.
4. Den Pudding mit Milch und Zucker nach Packungsanleitung kochen und vollständig auskühlen lassen; dabei Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken. Die steif geschlagene Sahne unterheben, sobald beides kalt ist.
5. Den Zucker trocken in der Pfanne schmelzen — nicht rühren, nur schwenken —, bis er tief bernsteinfarben ist. Vom Herd nehmen, vorsichtig einen Schuss Sahne zugießen (es sprudelt heftig), dann den Rest und eine Prise Salz einrühren. Vollständig auskühlen lassen, mehrere Stunden oder über Nacht kühlen, dann steif schlagen. 3–4 Esslöffel für den Guss zurücklegen.
6. Den Zucker für den Guss ebenso karamellisieren, vom Herd nehmen, Butter und Sahne glatt und glänzend einrühren. Abkühlen lassen, bis der Guss den Löffel überzieht, aber noch gießfähig ist.
7. Jeden ausgekühlten Windbeutel waagerecht aufschneiden, den Deckel behalten. Unten Vanillepuddingcreme spritzen, darüber einen Kranz Karamellsahne, den Deckel aufsetzen und mit Karamellguss überziehen. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kühlen, damit die Schichten fest werden.

Die Eier erst in den lauwarmen Brandteig geben, und zwar nach und nach: Mehl nimmt Flüssigkeit unterschiedlich auf. Die Konsistenz entscheidet, nicht die Zahl der Eier.

Den Ofen während des Backens nicht öffnen. Die Karamellsahne am Vortag zubereiten, damit sie fest genug zum Schlagen wird.