Kakao holandského typu

Jsme rodinná firma a výrobu provozujeme sami, přímo v dílně. Mezi námi a vámi není žádný mezičlánek. Držíme jednoduché balení, nakupujeme ve velkém a pracujeme efektivně. Každou úsporu předáváme zákazníkovi.

Kakao je burzovní komodita. Cena reaguje na počasí, poptávku, politiku a nové zákony. Například EU stanovila limity, kolik těžkých kovů smí kakao obsahovat. Kakao s nízkým obsahem těžkých kovů je proto vzácnější, je po něm větší poptávka — a tím je dražší.

Kakaová hmota je čistá tuhá pasta vyrobená výhradně z vnitřku kakaového bobu. Nic jiného v ní není.

Žádný. Jsou to tři názvy pro totéž. Slovo „likér“ znamená jen to, že pasta je za tepla tekutá — žádný alkohol neobsahuje.

Ne. Náš prášek se vyrábí pouze z kakaové hmoty — z vnitřku bobu. Některé značky melou kakaové lusky, slupky a dužinu a přimíchávají je do drahé kakaové hmoty, aby přidaly na váze. Uvidíte balení s nápisem „vyrobeno ze 100 % kakaového lusku“. Lusk ale není část, kterou jíte — je to obal, ze kterého se boby vyloupávají.

20–22 %. Podle práva EU musí prášek obsahovat nejméně 20 % kakaového másla, aby se směl nazývat kakaový prášek; pod touto hranicí musí být označen jako kakao se sníženým obsahem tuku. Naše kakao je na horní, plnotučné hranici. Kakaové máslo dává hladký pocit v ústech, sytější barvu a plnější čokoládovou chuť.

Přírodní — bez úpravy alkálií, pH 5–6. Ostřejší, mírně kyselé, ovocné, světlejší hnědá. Alkalizované (též holandské) — ošetřené malým množstvím alkalické soli. Jemnější, kulatější, méně kyselé, tmavší, snáze se rozmíchá v tekutině. Raw — z bobů, které nejsou praženy nebo jen velmi lehce; silné, hořké, travnaté. Naše kakao je alkalizované na střední úrovni (pH 7,8–8,2): sytá červenohnědá barva, která nevybledne, plné kakaové tělo, krémová čokoládová chuť a pražené tóny.

Alkalizace znamená ošetření kakaa alkalickou solí, které zmírní kyselost a prohloubí barvu. Používáme výhradně přírodní soli, převážně z Německa a Itálie. Nic jiného se nepřidává.

Zachovává minerální látky a vlákninu, které jsou v bobu přirozeně — hořčík, železo, draslík, fosfor a měď — a zachovává kakaové máslo. Alkalizace snižuje obsah flavanolů (antioxidačních látek) oproti přírodnímu kakau. Přesné hodnoty najdete v nutriční tabulce na obalu.

Ze středozápadní Afriky. Tamní půda obsahuje jen velmi málo vulkanických usazenin, což je jeden z důvodů, proč je kakao přirozeně nízké na těžké kovy. Bereme prémiovou jakost.

Po otevření lusků se mokré boby přímo na místě naskládají na hromadu a přikryjí banánovými listy zhruba na pět dní. Voskovité listy udrží teplo a boby přirozeně fermentují. Právě fermentace vytváří čokoládovou chuť: snižuje hořkost a buduje látky, ze kterých při pražení vznikne chuť čokolády. Boby usušené bez fermentace chutnají hořce a ploše. Alternativou jsou velké dřevěné bedny — v průmyslu se snáze sjednocují, ale dávají jiný, často ostřejší profil.

Po fermentaci musí boby klesnout zhruba z 60 % vlhkosti na přibližně 7 %. Sušení na slunci probíhá pomalu, takže ostré kyseliny stihnou vyprchat. Příliš rychlé sušení nechá boby kyselé a zatvrdí jejich povrch. Strojní sušičky jsou rychlejší, ale tam, kde se horký vzduch a kouř dotýkají bobů přímo, mohou nabrat kouřovou příchuť. Naše boby se rozprostřou a suší pomalu pod africkým sluncem.

Ano. Vysoký obsah kakaového másla zmrzlině svědčí: silná kakaová chuť, hladká textura a sytá barva, která nevybledne. Hodí se i do domácí zmrzliny.

Každé kakao obsahuje stopové kovy — rostlina je přijímá z půdy. Kolik jich je, závisí na tom, kde roste a jak pečlivě se vybírá. Kakao z Jižní Ameriky jich mívá víc, protože tamní půda nese víc vulkanických usazenin. Naše pochází ze středozápadní Afriky, kde je vulkanických usazenin málo. Bereme prémiovou jakost v mezích EU stanovených nařízením (EU) 2023/915.

Ne. Přidaný cukr je 0 g. Přirozené cukry z bobu jsou 0,9 g na 100 g.

Ano. Neobsahuje žádný ze 14 alergenů EU. Lepek je pod 20 ppm. Je veganské a vegetariánské — bez surovin živočišného původu.

V suchu, mimo silné pachy, ideálně při 15–20 °C a vlhkosti pod 50 %.

Ne. Kakao je 500 g prášek holandského typu, 270 Kč. Puding je samostatná vanilková směs.

Ne. Cena platí při vyzvednutí. Sledovaná doprava, balení a pojištění se účtují zvlášť.